glutenfrei backen

Tipps & Tricks fürs glutenfreie Backen

Backen ohne Gluten braucht nicht nur andere Zutaten. Auch die Handgriffe und Arbeitsschritte unterscheiden sich von Rezepten mit klassischem Getreide.

• Glutenfreie Mehle sollten nicht zu intensiv geknetet werden!

Daher werden unsere Backmischungen einfach von Hand mit einem Teigspatel oder Kochlöffel verrührt. Wenn doch eine Küchenmaschine wie Mixer eingesetzt wird, unbedingt auf sehr niedriger Stufe und nur ganz kurz verrühren.

• Zeit zum Quellen geben!

Da die Flüssigkeitsaufnahme bei glutenfreien Mehlen nicht nur untereinander sondern vor allem im Vergleich zu herkömmlichen Getreidesorten variiert, sind glutenfreie Teige oft deutlich weicher. Es empfiehlt sich, nach dem Vermengen der Zutaten zu einem Teig diesen für mind. 10 Minuten stehen zu lassen.

• Hefe vorher auflösen!

Durch die unterschiedliche Wasseraufnahme von glutenfreien Mehlen sollte die Hefe, egal ob als Trockenprodukt oder in der frischen Variante, in der Flüssigkeit zur Zubereitung aufgelöst werden. Die Verpackungsaufschrift von Trockenhefe, dass kein Auflösen oder Dampfl notwendig ist bezieht sich auf die Verwendung der Hefe in Weizenteigen. Wir die Hefe nicht vorab aufgelöst, kann es passieren, dass nicht ausreichend Flüssigkeit für die Hefe zur Verfügung steht, da beispielsweise quellende Ballaststoffe wie Flohsamenschalen diese bereits schneller aufgesaugt haben als die Trockenhefe.

• Kein zusätzliches Mehl einarbeiten!

Die weiche Konsistenz von glutenfreien Teigen verleitet gerne dazu noch etwas Mehl einzuarbeiten. Bei Teigen mit Weizenmehl ist das weniger ein Problem, jedoch sind die Flüssigkeitsmenge und die Art und Menge von glutenfreiem Mehl in den Rezepten so abgestimmt, dass eine Veränderung sich negativ auf das Backergebnis auswirkt.

• Statt mit den Fingern bzw. Händen eher mit Teigspatel und Teigkarte arbeiten!

Durch das Fehlen von Gluten, dem sogenannten Klebereiweiß, ist die Bindung des Teiges deutlich anders. Daher nehmen wir sehr gern Hilfsmittel wie Teigspatel oder Teigkarte um den Teig aus der Schüssel zu lösen und teilweise um diesen in Form zu bringen. Wenn mit den Händen gearbeitet wird, immer wieder Hände waschen falls bereits Teig daran anhaftet.